In porcellana o vetro, dai colori e dalle forme più disparate, la tazzina da caffè gioca un ruolo fondamentale nell’arte della degustazione di un buon espresso. Non va scelta a caso, ma deve possedere dei requisiti specifici perché possa considerarsi perfetta. Frutto di un lungo studio e della collaborazione tra l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e l’azienda Club House, valorizza al massimo la bevanda, coinvolgendo non solo il gusto e l’olfatto ma anche la vista ed il tatto.
La storia della tazzina da Espresso
La prima tazzina da caffè nacque tra la fine dell’Ottocento ed i primi anni del Novecento, da un’idea di Luigi Tazzini. Il pittore di origine lombarda venne influenzato dallo stile stravagante dell’Art Nouveau. L’artista disegnò ben 5 modelli per usi differenti e di conseguenza dalle diverse capacità. La classica tazzina da caffè, una piccola scodella monocolore in porcellana con manico singolo e ad ansa, acquistò così notorietà e si diffuse in tutta Italia.
Oggi i vari marchi ne propongono diverse versioni, dalle forme più o meno sinuose, con loghi, colori classici o atipici, con decorazioni floreali o con divertenti faccine espressive, nonché in materiali diversi dalla tradizionale ceramica o porcellana. Negli ultimi anni, ad esempio, si trovano in commercio tazzine da caffè in carta, ideali per una consumazione rapida; in materiali isolanti per gustare il caffè espresso in movimento oppure realizzate in vetro. Il bicchierino trasparente dalla forma conica, talvolta provvisto di manico per favorire l’impugnatura, consente di degustare la bevanda principalmente a livello visivo, ammirandone la densità del caffè scuro sormontato da una cremina chiara tendente al nocciola. Tuttavia, il piccolo recipiente trasparente trattiene scarsamente il calore del caffè, alterandone nel tempo il gusto, le proprietà organolettiche e penalizzando l’esperienza al palato.
Nel 1993 nasce in Italia l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè con lo scopo di promuovere nuovi metodi scientifici per la degustazione dell’espresso. Con sedi sparse in tutto il mondo (Cina, Taiwan, Corea e Giappone) l’Iiac ha messo in risalto le caratteristiche fondamentali che una tazzina perfetta dovrebbe avere. L’azienda Club House, specializzata nella realizzazione di articoli in porcellana, ha poi realizzato il prototipo sulle basi degli studi condotti.
Gli accorgimenti per gustare un ottimo espresso in tazzina
È possibile ottenere un buon espresso anche da casa, impiegando una miscela arabica oppure robusta o entrambe. Se tanti anni fa era necessario macinare i chicchi tra le mura domestiche, oggi è possibile gustare un buon caffè grazie alle miscele già macinate, alle cialde o alle capsule compatibili Nespresso, Lavazza o adatte a tanti altri sistemi presenti in commercio.
I puristi e gli esperti, però, prediligono tutt’ora la macinatura casalinga, sacrificando un po’di comodità in luogo di un aroma delizioso ed invitante che si propaga per l’ambiente.
I grani di caffè vanno accuratamente macinati con uno strumento di qualità e non con un macinino qualsiasi per non rischiare di bruciarli. Le migliori polveri tostate hanno la consistenza dello zucchero semolato.
Se troppo fini, possono addensare dando come risultato finale un caffè troppo amaro. Al contrario, invece, lascerebbero passare l’acqua facendo perdere alla bevanda tutto il suo sapore.
Nel caso si utilizzi una macchina espresso, prima di inserire il giusto quantitativo di caffè bisogna preriscaldarla. Quindi il portafiltro va riempito con circa 7 grammi di polvere per una singola tazzina. La miscela va livellata con colpetti laterali senza esercitare alcuna pressione, eliminando quella in eccesso. Il caffè espresso va servito immediatamente. Per mantenere inalterate le proprietà organolettiche è buona norma riscaldare le tazzine.
La tazzina migliore per gustare il caffè espresso
La tazzina perfetta per l’espresso è in porcellana dura feldspastica, materiale che non altera assolutamente il gusto del caffè. Cotta a 1400°C, reagisce uniformemente alle variazioni di temperatura (shock termici). Ottimo conduttore, trattiene il calore consentendo alla bevanda di raffreddarsi molto lentamente e rimanendo neutrale a soluzioni acidule ed alcaline.
Lavabile anche in lavastoviglie e facilmente impilabile, è resistente agli urti ed ai graffi. Elegante ma non troppo ricercata, naturalmente brillante, non deve distrarre eccessivamente dal piacere della degustazione.
Studiata per esaltare l’aspetto, il gusto e l’aroma della bevanda ha una forma tronco-conica che allunga la permanenza della crema, migliorando la percezione degli odori. Il fondo interno a uovo conserva la compattezza ed il colore dell’espresso. Lo spessore della porcellana calibra la temperatura del caffè, abbassandola inizialmente e poi mantenendola costante. La parte inferiore deve essere più spessa, mentre si assottiglia lievemente nella parte superiore, offrendo una gradevole sensazione al primo contatto con le labbra. Vanno evitate le tazzine dal fondo piano e dal diametro eccessivo, troppo largo. Queste caratteristiche danneggiano inevitabilmente la crema.
Per una perfetta esperienza sensoriale, bisogna prestare parecchia attenzione anche al bordo, rigorosamente non usurato, assolutamente senza alcuna scheggiatura e lievemente arrotondato. Anche il manico ha la sua importanza. Maneggevole e piacevole alla presa con pollice ed indice, deve avere un’ampiezza adeguata in modo da evitare che il medio poggi direttamente sul corpo della tazzina riscaldata e rischiare una fastidiosa scottatura, seppur di breve durata.
La capacità complessiva della tazzina perfetta deve essere compresa tra i 65 ed i 70 cc, in modo da assicurare uno spazio di testa adeguato tra superficie del caffè ed il bordo. A tal proposito, deve contenere 20 massimo 25 cc di espresso, regolati comunque da un evidente segno interno che indica il livello ottimale di erogazione. Gli aromi si liberano dalla bevanda e vengono convogliati al naso, aumentandone di circa il 10% la percezione.
Per una corretta valutazione anche al livello visivo, la porcellana deve avere un colore interno bianco quasi madreperlato per creare il giusto contrasto con le tonalità del caffè. Il recipiente va sempre accompagnato dal piattino per agevolare le operazioni ed il servizio. La tazzina perfetta pesa il 27% in meno rispetto alle tradizionali per agevolare la degustazione e va scaldata ad una temperatura ottimale di 40°C. Il carattere del caffè dipende dunque anche dalla tazzina. Si tratta di piccoli particolari che fanno la differenza e la qualità.
La tazzina o tazza perfetta per il Cappuccino
Le miscele non sono tutte uguali. Com’è noto le più utilizzate sono l’Arabica e la Robusta che garantiscono esperienze olfattive e di degustazione nettamente differenti. I chicchi hanno storie ed origini diverse, si distinguono nella forma e nel corredo cromosomico. La varietà Arabica ha un sapore più delicato, con intense percezioni aromatiche ed un’acidità poco spiccata.
La Robusta, invece, si caratterizza per un gusto forte, corposo e particolarmente amaro. L’ideale sarebbe trovare un equilibrio tra le due polveri per ottenere il caffè perfetto. Tuttavia, l’esaltazione e la predilezione della bevanda dipendono dai gusti personali e soprattutto dalla tipologia di tazzina utilizzata.
Il modello perfetto descritto in precedenza è in genere ideale per tutti i tipi di espresso, ma i parametri possono comunque variare nel caso del cappuccino. Per esaltare la leggerezza della schiuma del latte, infatti, va impiegata una tazza particolarmente spessa per trattenere il calore ed ampia sulla parte superiore per sollevare il caffè mentre si versa invece il latte. Queste caratteristiche particolari non a caso agevolano le speciali tecniche di decorazione (Latte-Art) ormai di moda.
Un recipiente abbastanza alto, consente di analizzare la reazione dell’espresso a contatto con la schiuma del latte. Sul materiale da prediligere si solleva una piccola diatriba, ma molte scuole di pensiero non hanno dubbi sul vetro perché mostra il gioco di colore tra crema e caffè, anche se purtroppo penalizza la temperatura.
Come il colore influenza sapore e temperatura
In commercio, esistono svariate tipologie di tazzine anche dai colori più disparati. Pare che la tonalità possa influenzare in qualche modo la degustazione. Le smaltature esterne vengono realizzate non a fini puramente estetici come si possa pensare, ma seguendo una psicologia ben precisa che influenza il giudizio. Infatti, secondo uno studio condotto dal Flavour Journal, ed approfondito poi dal blog sprudge.com, la percezione del gusto varia in base anche ai colori del recipiente, variando il sapore e la temperatura della bevanda. Il caffè servito nella comune tazzina bianca di porcellana ad un campione di persone risulta più amaro e quindi intenso; in quelle marroni più forte; nelle rosse più aromatico e ricco; nelle gialle, invece, più leggero. Inoltre, sempre secondo i dati della ricerca, anche la temperatura avvertita viene condizionata dal colore. Il caffè risulta più caldo servito nelle tazzine rosse, seguito poi da quelle gialle. Infine, in quelle verdi e nelle blu sembra essere più freddo.
Non è solo la miscela a creare un grande espresso, dunque. Anche la tazzina ha un proprio ruolo, ed è più importante di quel che si pensa. Ecco quindi perché è importante scegliere la tazzina perfetta per ogni caffè nel migliore dei modi e con cura, perché non vanifichi la ricerca di aromi e sapori che ogni consumatore oculato pretende in tazzina.
